Siamo nei primi anni Cinquanta, a Nerano, frazione di Massa Lubrense affacciata su Marina del Cantone, tra la Penisola Sorrentina e la Costiera Amalfitana. Qui, in una piccola osteria sul mare gestita da Maria Grazia, nasce quasi per caso il piatto che oggi porta il nome del borgo. Protagonista della storia è il principe Francesco Caravita di Sirignano, detto Pupetto, figura nota della mondanità napoletana dell’epoca e frequentatore abituale di Capri, da cui arrivava in barca insieme al suo gruppo di amici per cenare da Maria Grazia.
Stanco dei soliti spaghetti al pomodoro, il principe avrebbe chiesto un giorno alla giovane cuoca di preparargli qualcosa di diverso. In dispensa, però, non c’erano molti ingredienti a disposizione: zucchine, formaggio, basilico. Da questa scarsità di mezzi nasce la ricetta che i clienti dell’epoca, inizialmente, snobbavano, considerandola poco più che una “pasta con i cucuzzielli”, un piatto povero indegno di un menu da ristorante. Solo con il tempo la preparazione si è imposta prima come comfort food regionale e poi come uno dei simboli della cucina campana nel mondo.
La ricetta degli spaghetti alla Nerano
Il procedimento, apparentemente semplice, richiede in realtà una tecnica precisa: le zucchine vengono fritte e poi unite alla pasta insieme al formaggio grattugiato, mantecando il tutto con l’acqua di cottura fino a ottenere una crema morbida e dorata, resa vellutata dall’unione tra i grassi delle zucchine e quelli del formaggio. Il colore chiaro del risultato finale ha alimentato per anni un equivoco piuttosto diffuso, quello secondo cui la mantecatura nasconderebbe anche l’uovo: un ingrediente che, secondo tutte le ricostruzioni più accreditate, non è mai stato parte della ricetta originale.
Il capitolo più discusso resta però quello legato al Provolone del Monaco, il formaggio a pasta filata dei Monti Lattari oggi associato in modo quasi automatico al piatto. Diverse testimonianze raccolte tra ristoratori della zona, incluse quelle di chi ha vissuto in prima persona gli anni della nascita della ricetta, sostengono che nella versione originale non comparisse affatto: il formaggio impiegato sarebbe stato piuttosto un mix di caciotta e caciocavallo locali, mentre il Provolone del Monaco, riscoperto e rivalutato solo a partire dagli anni Ottanta, si sarebbe inserito nella preparazione in un secondo momento, finendo poi per diventarne uno degli elementi identificativi.
La popolarità globale del piatto, rimasta per decenni una gloria quasi esclusivamente locale, è esplosa negli ultimi anni anche grazie alla televisione: le tappe italiane di Stanley Tucci nella serie “Alla ricerca dell’Italia” lo hanno infatti raccontato come una delle specialità più convincenti della cucina campana, contribuendo a innescare quella che diversi osservatori del settore hanno ormai ribattezzato una vera “Nerano mania”, capace di attirare ogni estate migliaia di turisti nella piccola baia dove tutto ha avuto origine. Anche la ristorazione più blasonata se n’è accorta: chef come Peppe Guida, originario proprio della zona, ne propongono oggi versioni personali che, pur rispettando l’impianto originale, aggiungono piccoli tocchi distintivi.
Nonostante la fama raggiunta, la ricetta “vera” resta in parte avvolta dal mistero: ogni ristoratore della baia custodisce piccole varianti tramandate in famiglia, e le interviste raccolte nel tempo da giornalisti e appassionati di cucina restituiscono spesso versioni leggermente diverse tra loro, quasi a voler proteggere un segreto che, in fondo, fa parte del fascino stesso del piatto. Quel che resta certo è il legame indissolubile tra gli spaghetti alla Nerano e il luogo che li ha visti nascere: un’insenatura di mare limpido dove, ancora oggi, sedersi a tavola davanti all’acqua resta il modo più autentico per assaggiarli.