La genovese napoletana è un condimento a base di cipolle e carne di manzo, privo di pomodoro, le cui origini sono avvolte da più leggende. Una versione la fa risalire al XV secolo, quando i marinai genovesi che facevano scalo nel porto di Napoli si preparavano una pietanza a base di carne e abbondante cipolla; un’altra attribuisce il piatto a un cuoco napoletano soprannominato “o Genovese” nel periodo rinascimentale.
Il termine compare già nell’Ottocento negli scritti di Ippolito Cavalcanti, che nel suo trattato del 1839 descriveva un sugo chiaro chiamato “glassa”: carne e cipolle in quantità sarebbero arrivate solo verso la fine del secolo.
La ricetta tradizionale della genovese napoletana
Gli ingredienti della ricetta più tradizionale restano volutamente pochi. Le cipolle, che sono la vera anima del piatto, dovrebbero essere quelle dorate di Montoro, in provincia di Avellino, anche se molte famiglie usano in alternativa le rosse di Tropea: l’importante, secondo chi tramanda la ricetta più rigorosa, è evitare le cipolle bianche, che renderebbero il sugo troppo dolce. La carne di riferimento è quella di vitello, chiamata in dialetto annecchia, con un taglio magro come la punta di scamone, la noce o il girello.
La preparazione prevede di rosolare lentamente sedano e carota tritati insieme alla carne, per poi unire le cipolle e lasciare restringere il tutto a fuoco bassissimo per almeno cinque ore. È in questo passaggio che si gioca la riuscita del piatto: le cipolle devono trasformarsi in una crema quasi trasparente che avvolge la carne, ormai sfilacciata, senza mai bruciarsi sul fondo della pentola. Alcune versioni prevedono una sfumata con vino bianco a metà cottura, aggiunta in due riprese e assorbita completamente prima di procedere.
Sulla ricetta canonica si sono innestate nel tempo diverse varianti familiari, che convivono senza troppi conflitti nelle cucine partenopee. C’è chi aggiunge un pezzetto di prosciutto o di pancetta per dare più corpo al sugo, chi preferisce insaporire con qualche pomodorino del piennolo per una nota acidula, e chi ancora ricorda le cotiche di maiale usate dalle nonne per arricchire ulteriormente la cottura. Nessuna di queste aggiunte fa parte della versione più rigorosa tramandata dai trattati ottocenteschi, ma raccontano bene quanto la cucina domestica napoletana abbia continuato a reinterpretare un piatto già considerato un classico.
Il formato di pasta più abbinato alla genovese resta lo ziti, spezzati a mano prima della cottura, anche se in molte case si utilizzano paccheri o mezzani. La pasta va condita con qualche mestolo di sugo e mantecata, mentre il resto del condimento viene versato nei piatti; la carne, intanto, si serve a parte come secondo, rendendo la genovese uno dei pochi piatti della tradizione napoletana capace di comporre da sola un intero pranzo domenicale.
Un aspetto che chi la prepara per la prima volta sottovaluta quasi sempre è l’odore di cipolla che si diffonde in casa durante le ore di cottura: è consigliabile arieggiare bene gli ambienti, sia durante la preparazione sia nelle ore successive. Il sugo, del resto, si presta bene a essere cucinato con un giorno di anticipo e conservato in frigorifero, guadagnando in genere ancora più sapore quando viene riscaldato prima di condire la pasta.