La mozzarella in carrozza nasce a Napoli come piatto di recupero, pensato per non sprecare il pane raffermo e la mozzarella avanzata dai giorni precedenti. Il nome, curioso quanto evocativo, deriverebbe dall’effetto che si crea dividendo a metà il pane fritto: le due parti non si separano subito, tenute insieme dal filo di mozzarella fusa che le collega, come se viaggiassero appunto “in carrozza”.
La versione originale della tradizione napoletana prevede pochi ingredienti semplici: pane casereccio, meglio se leggermente raffermo, mozzarella di bufala — più grassa e saporita rispetto a quella vaccina, e per questo preferita nella ricetta storica — farina, uova e un pizzico di sale. La ricetta più autentica, a differenza di molte varianti oggi diffuse, non prevede l’utilizzo del pangrattato, aggiunto in tempi più recenti per rendere la frittura più semplice da gestire e uniforme nella doratura.
Il trucco per preparare la vera mozzarella in carrozza
Per prepararla, si eliminano le croste dalle fette di pane, tagliate a circa un centimetro di spessore, e si affetta sottilmente la mozzarella, lasciandola scolare qualche minuto su carta assorbente per eliminare l’eccesso di siero: un passaggio che evita che il ripieno si sciolga troppo in fretta durante la cottura, mantenendo la struttura del panino. Su metà delle fette di pane si dispone la mozzarella, avendo cura di non farla arrivare fino ai bordi, per poi richiudere con le fette restanti, premendo leggermente per sigillare i “panini” ottenuti.
A questo punto si passano i bordi dei panini prima nella farina, poi si immergono nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale, ripetendo l’operazione finché tutta la superficie risulta ben ricoperta: è questo doppio passaggio, ripetuto con cura sui lati, a garantire che la mozzarella non fuoriesca durante la frittura. Alcune versioni della ricetta tradizionale prevedono anche una rapida immersione in un composto di latte e farina prima dell’uovo, per rinforzare ulteriormente la tenuta del rivestimento.
La cottura, elemento decisivo per la buona riuscita del piatto, va fatta in abbondante olio caldo, portato a una temperatura costante intorno ai 175 gradi: una temperatura troppo bassa rischia di far assorbire troppo olio al pane, rendendolo unto anziché croccante, mentre una temperatura eccessiva brucia l’esterno prima che la mozzarella abbia il tempo di sciogliersi completamente all’interno.
Si frigge un pezzo alla volta, o al massimo due insieme per non abbassare troppo la temperatura dell’olio, per circa un minuto per lato, fino a ottenere una doratura uniforme. Una volta pronta, la mozzarella in carrozza va scolata su carta assorbente e servita immediatamente, quando il cuore filante è ancora caldo.
Nel tempo la ricetta ha conosciuto diverse varianti regionali: nel Lazio, per esempio, è diffusa la versione con l’aggiunta di filetti di alici o acciughe sotto lo strato di mozzarella, che conferiscono una nota sapida in più al ripieno. Chi preferisce una versione più leggera può optare per la cottura al forno, disponendo i panini impanati su una teglia foderata con carta forno e cuocendo a 180-200 gradi per circa 15 minuti, fino a doratura: il risultato non raggiunge la croccantezza della frittura tradizionale, ma resta un’alternativa apprezzata da chi vuole limitare i grassi di cottura.