Gragnano, cittadina della penisola sorrentina già nota in tutto il mondo per la pasta trafilata al bronzo e per il vino dei Colli, deve parte della propria fama gastronomica anche a un prodotto molto più recente e decisamente meno solenne: un panino lungo, farcito e passato due volte in forno, che i suoi abitanti chiamano semplicemente panuozzo.
La sua storia comincia nel 1983, in una sera qualunque nella pizzeria della famiglia Mascolo, in via Marianna Spagnuolo. Giuseppe Mascolo, pizzaiolo di mestiere, voleva preparare per i suoi tre figli qualcosa di diverso dal solito, partendo dall’impasto della pizza che aveva già pronto nel locale. Il risultato fu un pane allungato, cotto in forno a legna e poi farcito, che ai bambini piacque subito.
Fu Pasqualina, una delle figlie di Giuseppe, ad avere appena tredici anni l’idea del nome: panuozzo, crasi tra pane e la forma un po’ rustica del prodotto. Fu sempre lei, qualche anno più tardi, a convincere il padre a inserirlo stabilmente nel menu della pizzeria di famiglia, dove i clienti abituali iniziarono a chiederlo con sempre maggiore frequenza.
Tra questi clienti c’era anche un certo Tommaso, amico di famiglia e habitué del locale, incuriosito dal pasto che veniva servito ai bambini la sera. Fu proprio a partire dalla sua richiesta che nacque una delle varianti più celebri, il panuozzo alla Tommaso, arricchito rispetto alla farcitura originale con pomodoro fresco, funghi e peperoncino, oltre alla classica accoppiata di mozzarella e pancetta.
Il successo del panuozzo di Gragnano
Il successo locale crebbe rapidamente, al punto che già negli anni novanta cominciarono a comparire imitazioni del prodotto ben oltre i confini di Gragnano, fino a Napoli. Fu così che nel 1996 Pasqualina, ormai a capo di quella che sarebbe diventata un’attività di famiglia sempre più strutturata, registrò il marchio Panuozzo, mettendo un punto fermo sulla paternità dell’invenzione.
Oggi la pizzeria storica di via Marianna Spagnuolo è gestita dai due figli maschi della famiglia Mascolo, mentre Pasqualina segue un franchising che ha portato il panuozzo ben oltre i confini della Campania. Resta comunque un prodotto fortemente identitario: andare a Gragnano per mangiarlo, per molti campani, è un po’ come andare a Napoli per una pizza verace, e nei fine settimana il paese si riempie di visitatori arrivati apposta per questo.
Ciò che distingue davvero il panuozzo da un semplice calzone o da un panino farcito riguarda il metodo di cottura, in due tempi. Il pane viene prima infornato da solo, finché non sviluppa una crosta robusta; una volta tagliato a metà nel senso della lunghezza e farcito, torna in forno per pochi minuti, il tempo necessario a far sciogliere il formaggio e amalgamare gli ingredienti senza inzupparli.
La ricetta originale (per 4 panuozzi)
Per l’impasto servono 800 g di farina 00, 200 g di farina Manitoba, 650 ml di acqua, 30 g di sale fino e 13 g di lievito di birra fresco. Per la farcitura classica bastano 200 g di pancetta affettata, 400 g di scamorza o fior di latte, qualche pomodoro fresco, un vasetto di funghi sott’olio e del peperoncino a scaglie, seguendo la versione più celebre, quella alla Tommaso.
Si sciolgono le due farine insieme in una ciotola capiente, quindi si scioglie il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida prelevato dal totale, usandolo per iniziare l’impasto. Si aggiunge il resto dell’acqua a filo, fermandosi qualche istante prima se l’impasto risultasse troppo appiccicoso: la consistenza finale deve restare morbida ma lavorabile con le mani, senza bisogno di aggiungere altra farina, che indurirebbe il risultato finale.
Solo alla fine si incorpora il sale, dopodiché l’impasto va diviso in panetti da circa 200 g ciascuno, da lavorare fino a ottenere dei filoni lunghi una ventina di centimetri. Vanno lasciati lievitare ben distanziati su una teglia, al riparo da correnti d’aria, finché non raddoppiano di volume: in genere bastano un paio d’ore a temperatura ambiente.
A quel punto si scalda il forno a 180 gradi e si infornano i filoni per circa 30 minuti, fino a quando la crosta non risulta dorata e consistente. Una volta raffreddati quel tanto che basta per essere maneggiati, si tagliano a metà per il lungo e si farciscono con qualche fetta di scamorza, la pancetta, il pomodoro a fette, un cucchiaio di funghi e il peperoncino a piacere.
L’ultimo passaggio è la seconda cottura, quella che rende il panuozzo davvero riconoscibile: richiuso su se stesso, torna in forno per circa dieci minuti, il tempo necessario perché il formaggio fonda e gli ingredienti si scaldino senza ammorbidire troppo la mollica. Si serve rigorosamente caldo, magari accompagnato da una birra fresca, come vuole la tradizione dei sabati sera di Gragnano.
Chi volesse allontanarsi dalla ricetta originale ha comunque ampia scelta: tra le varianti più diffuse nelle pizzerie della zona ci sono quella con salsiccia e friarielli, quella con prosciutto cotto e funghi, e diverse versioni vegetariane a base di verdure grigliate e pomodoro fresco, purché non manchi mai un formaggio filante capace di legare pane e ripieno in un unico boccone.