La storia di questo piatto affonda le radici nella Napoli borbonica, quando i Monzù — i cuochi francesi al servizio della corte reale — introdussero a Palazzo Reale intingoli e preparazioni che, secondo alcuni documenti dell’epoca, assomigliavano già a una prima versione della parmigiana. La prima ricetta scritta risale però a Ippolito Cavalcanti, che nell’Ottocento la incluse nella sua Cucina casareccia in dialetto napoletano, un testo considerato tra i capisaldi della cucina partenopea.
Sull’origine del nome, in realtà, la disputa resta aperta ancora oggi. Non tutti concordano che il termine derivi dal parmigiano grattugiato che compare tra gli strati: secondo l’Accademia della Crusca, “parmigiana” potrebbe derivare dal siciliano “parmiciana”, la stecca di legno delle persiane, per la disposizione a scaglie sovrapposte delle fette di melanzana nella teglia. Un’ipotesi che spiegherebbe anche perché la Sicilia rivendichi da sempre la paternità del piatto, conteso tra le due tradizioni regionali da generazioni.
La vera ricetta della parmigiana di melanzane
Quello su cui i napoletani non transigono, però, è la tecnica di base: le melanzane vanno fritte, non grigliate. È il passaggio che più spesso viene saltato nelle versioni “alleggerite” che circolano oggi, ma che secondo la tradizione resta imprescindibile per ottenere la consistenza morbida e il sapore pieno che contraddistingue la vera parmigiana. Le fette, tagliate non troppo sottili, si salano e si lasciano riposare per far perdere loro l’acqua di vegetazione e l’amaro, prima di friggerle in abbondante olio bollente.
Per il sugo, le famiglie napoletane si dividono tra chi utilizza il ragù della domenica, più ricco e sostanzioso, e chi preferisce una semplice salsa di pomodoro fresco con aglio e basilico, pensata apposta per non coprire il sapore delle melanzane. Gli strati si compongono alternando le melanzane fritte con la salsa, il fior di latte (o la provola, a seconda delle famiglie) tagliato sottile, una spolverata di parmigiano grattugiato e qualche foglia di basilico fresco, ripetendo la sequenza fino a esaurimento degli ingredienti.
C’è poi un passaggio che la tradizione considera non negoziabile quanto la frittura: il riposo. Una parmigiana appena sfornata, per quanto profumata e invitante, va lasciata raffreddare completamente prima di essere tagliata — anche tre o quattro ore, se non l’intera notte — perché gli strati si assestino e le fette si stacchino pulite invece di sfaldarsi nel piatto. Non a caso, tra le famiglie napoletane circola da sempre la convinzione che la parmigiana sia più buona il giorno dopo.
Nonostante la sua ricchezza, a Napoli la parmigiana di melanzane viene tradizionalmente servita come contorno, spesso accanto alla carne al ragù della domenica, più che come piatto principale. È anche per questo che si presta bene a essere preparata in anticipo: si conserva in frigorifero per un paio di giorni, si congela già porzionata, e regge bene anche i trasporti — buona in spiaggia, nei picnic fuori porta, nei buffet estivi, servita a temperatura ambiente.