Il nome stesso rivela l’origine del piatto: sartù deriva dal francese sur tout, e nacque nel Settecento nelle cucine dei monzù, i cuochi francesi chiamati a corte per servire la regina Maria Carolina d’Austria. Furono loro a elaborare questa preparazione a base di riso, adattandola però con ingredienti tipicamente napoletani, tanto da farne con il tempo un piatto identitario più che d’importazione. Dalle cucine reali passò presto a quelle familiari, diventando protagonista dei pranzi delle feste.
Come preparare il vero sartù di riso
La base del sartù è un ragù napoletano cotto lentamente, per diverse ore, finché la carne non risulta morbidissima. Mentre il sugo sobbolle si preparano gli altri elementi del ripieno: piccole polpettine di carne macinata legate con mollica di pane ammorbidita nel latte, uovo e parmigiano, fritte fino a farle dorare; le uova sode, raffreddate subito in acqua ghiacciata per poterle affettare bene; la salsiccia tagliata a rondelle e rosolata; i piselli scottati in padella; la mozzarella o la provola ridotte a cubetti.
Quando il ragù è pronto, il riso va tostato brevemente e poi cotto assorbendo poco alla volta il sugo e un po’ d’acqua, così da colorarsi e insaporirsi senza diventare troppo morbido. Il riso ancora tiepido si stende quindi in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato, foderando fondo e pareti fino a creare una sorta di cestino di un paio di centimetri di spessore, lasciando da parte una quantità sufficiente per richiudere il timballo una volta farcito.
Nella cavità centrale si dispongono a strati le uova sode a fette, le polpettine, la salsiccia, i piselli e i cubetti di formaggio, alternandoli con un po’ di ragù. Il tutto viene richiuso con il riso rimasto, spolverato di pangrattato e infornato a 180 gradi per circa quaranta minuti, fino a quando la superficie non si è dorata. Dopo qualche minuto di riposo il sartù si sforma capovolgendolo su un piatto da portata, e il foro al centro si riempie con altro ragù e le polpettine avanzate.
Il risultato è un piatto imponente quanto laborioso, pensato più per la domenica o le ricorrenze che per una cena qualunque: la preparazione richiede attenzione e diverse ore tra ragù, ripieno e cottura, ma si presta bene a essere organizzata in anticipo, distribuendo il lavoro su due giorni. Anche riscaldato, del resto, il sartù non perde granché del suo carattere.