La pizza di scarole è uno dei simboli più autentici della cucina napoletana: un guscio di pasta lievitata che racchiude un ripieno ricco e saporito a base di scarola stufata, olive nere, capperi, pinoli e uvetta. Nasce come ricetta povera, pensata in origine per riutilizzare la pasta di pane avanzata, ma nel tempo è diventata una delle preparazioni più amate delle feste, al punto da occupare in tavola, per la Vigilia di Natale, lo stesso posto d’onore che il casatiello riserva alla Pasqua.
Protagonista assoluta del ripieno è la scarola, verdura invernale appartenente alla famiglia delle cicorie, apprezzata per il suo gusto piacevolmente amarognolo che si sposa perfettamente con la sapidità delle olive e dei capperi e con la dolcezza dell’uvetta. Per preparare l’impasto servono circa 500 grammi di farina, 25 grammi di lievito di birra, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e acqua quanto basta per ottenere una massa elastica e morbida.
La ricetta della Pizza di Scarole
Il segreto per una base davvero riuscita sta nella lunga lievitazione: lavorata a mano fino a diventare liscia ed elastica, la pasta va lasciata riposare in un luogo tiepido per almeno due ore e mezza, coperta da un canovaccio umido, anche se chi ha tempo preferisce prepararla il giorno prima, riducendo la quantità di lievito per un sapore ancora più equilibrato.
Mentre l’impasto lievita, si passa alla preparazione del ripieno: circa un chilo e mezzo di scarola va mondata delle foglie esterne più dure, lavata accuratamente e scottata per pochi minuti in acqua bollente salata. Una volta scolata e strizzata per bene, dimezzando così il rischio che rilasci liquido in cottura, la scarola viene saltata in padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, olive nere denocciolate, capperi dissalati, pinoli e uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida. Chi preferisce un tocco di sapidità in più aggiunge anche qualche filetto di acciuga, sciolto direttamente nell’olio caldo prima di unire la verdura.
Una volta pronti sia l’impasto sia il ripieno, si procede con l’assemblaggio: la pasta va divisa in due parti, non necessariamente uguali, così da ottenere un disco più grande da adagiare sul fondo di una teglia oliata e uno più piccolo da usare come coperchio. Sul primo disco si distribuisce il ripieno di scarola ben scolato, avendo cura di lasciare libero un bordo di un paio di centimetri, poi si copre con il secondo disco di pasta, sigillando bene i bordi ripiegandoli su se stessi per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura in forno.
La cottura avviene in forno preriscaldato a 180-200 gradi per circa 40-45 minuti, fino a quando la superficie non risulta dorata e leggermente croccante, mentre l’interno resta morbido e profumato. Il risultato finale deve rispettare un equilibrio preciso: una base soffice ma con una leggera croccantezza esterna, un ripieno saporito ma non acquoso, ottenuto proprio grazie alla scarola ben strizzata prima di essere saltata in padella.
Come per la maggior parte delle ricette regionali della tradizione, anche la pizza di scarole si presta a numerose varianti: chi desidera una versione vegetariana può omettere le acciughe aumentando leggermente la quantità di olive e capperi, mentre chi preferisce un gusto più delicato può sostituirle con filetti di tonno sott’olio. Per un tocco più deciso, alcune famiglie aggiungono anche noci tritate o un pizzico di peperoncino al ripieno, personalizzando la ricetta secondo il gusto di chi la prepara, senza mai stravolgerne l’anima più autentica.
La pizza di scarole si conserva bene in frigorifero per due o tre giorni, avvolta nella pellicola trasparente o in un contenitore ermetico, ed è ottima anche riscaldata in forno a bassa temperatura prima di essere servita nuovamente. Che la si prepari per la Vigilia di Natale, per Pasqua o semplicemente per un pranzo domenicale d’inverno, resta uno di quei piatti capaci di raccontare, in ogni morso, un pezzo autentico della tradizione gastronomica partenopea.